Farine pour pizza : type 00, T55 ou T65, comment choisir ?
Au rayon farine, le choix peut dérouter : T45, T55, T65, farines italiennes « 00 », farines « spéciales pizza », semoule… Pourtant, la farine est l'ingrédient qui influence le plus le résultat d'une pâte à pizza, bien avant la marque de la mozzarella. Voici comment lire les étiquettes et choisir la bonne farine selon le type de pizza et la durée de fermentation.
Ce que signifient T55 et 00
Les classifications française et italienne mesurent la même chose : le taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux qui reste après avoir brûlé un échantillon de farine. Plus ce taux est faible, plus la farine est blanche et raffinée, car elle contient moins d'enveloppe du grain (le son).
- En France, le type correspond au taux de cendres multiplié par 1 000 : une T55 contient environ 0,55 % de minéraux, une T45 moins de 0,50 %, une T65 autour de 0,65 %.
- En Italie, les catégories vont du plus raffiné au moins raffiné : 00, 0, 1, 2 et intégrale. La farine 00 correspond à un taux de cendres de 0,55 % maximum.
Autrement dit, une farine 00 est comparable, sur ce critère, à une farine française T45 ou T55. Mais attention : le type ne dit rien de la force de la farine, qui est pourtant le critère décisif pour une pâte à pizza.
Le vrai critère : protéines et force (W)
Ce qui fait la tenue d'une pâte, c'est le gluten, formé à partir des protéines de la farine. Plus une farine en contient, plus le réseau de gluten est solide et capable de retenir les gaz de fermentation sur une longue durée.
Deux indications sont utiles :
- Le taux de protéines, inscrit dans le tableau nutritionnel. Pour une pizza, on vise en général 11 à 13 g pour 100 g. En dessous de 10 g, la pâte se déchire facilement et supporte mal une longue fermentation.
- La force boulangère W, mesurée à l'alvéographe, surtout indiquée sur les farines italiennes professionnelles. Elle exprime la capacité de la pâte à résister à l'étirement.
| Force W | Type de farine | Fermentation adaptée |
|---|---|---|
| Moins de 180 | Faible (pâtisserie) | Quelques heures, pâtes non levées |
| 180 à 260 | Moyenne | Pâte du jour, 6 à 12 heures |
| 260 à 320 | Forte | 24 à 48 heures, au froid |
| Plus de 320 | Très forte (type Manitoba) | Longues maturations, à mélanger |
Quelle farine pour quelle pizza ?
Pour une pizza napolitaine
La référence est une farine 00 dite « pizzeria », d'une force de 260 à 300 environ. Elle donne une pâte souple, très extensible, avec un bord bien développé. C'est le bon choix pour notre pâte à pizza napolitaine en 24 heures.
Pour une pizza romaine ou une pâte du jour
Une farine moyenne suffit. Une T55 de bonne qualité, ou un mélange de T55 et d'un peu de semoule de blé dur, donne une pâte fine et croustillante. Pour comparer les deux styles, consultez notre article pizza napolitaine ou romaine.
Pour une pâte au levain ou une longue fermentation
Il faut une farine forte, qui tienne 48 heures sans se relâcher. Une 00 de force supérieure à 280, ou une T55 enrichie d'une part de farine de gruau (une T45 riche en protéines), fonctionne bien. Voir notre recette de pâte à pizza au levain.
Pour une pâte plus rustique
Remplacer 10 à 20 % de la farine blanche par de la T80, de la T110 ou de la farine complète apporte un goût de céréale plus marqué. Ces farines absorbent davantage d'eau : augmentez légèrement l'hydratation et attendez-vous à une pâte moins gonflée.
T55 ou 00 : la différence se voit-elle vraiment ?
Avec un four domestique limité à 250 ou 280 °C, l'écart entre une bonne T55 et une farine 00 standard reste modeste. La différence devient nette sur les fermentations longues, où une farine faible s'épuise, et dans les fours très chauds, où les farines italiennes pour pizzeria, sans malt ajouté, colorent moins vite et ne brûlent pas. À l'inverse, certaines farines françaises contiennent de la farine de malt, qui accélère la coloration : un avantage dans un four de cuisine peu puissant.
Le plus important reste de lire le taux de protéines et d'adapter l'eau : une farine plus forte absorbe davantage d'eau.
Et la semoule de blé dur ?
La semoule de blé dur remoulue (semola rimacinata) sert surtout à fleurer le plan de travail et la pelle : ses grains roulent sous la pâte et l'empêchent de coller, sans brûler aussi vite que la farine. On peut aussi en incorporer 10 à 20 % dans la pâte pour plus de croustillant, une pratique courante pour la pizza en plaque.
Combien de farine par pizza ?
Comptez environ 150 g de farine par pizza de 28 à 30 cm. Avec 1 kg de farine et une hydratation de 60 à 65 %, on obtient environ 1,6 kg de pâte, soit six à sept pâtons selon la taille voulue.
Questions fréquentes
La farine 00 est-elle indispensable pour faire une pizza ?
Non. Une bonne farine T55 avec 11 à 12 % de protéines donne d'excellents résultats au four domestique. La farine 00 de type pizzeria devient vraiment intéressante pour les fermentations longues et les fours très chauds.
Quelle est l'équivalence entre farine 00 et farine française ?
Par son taux de cendres, la farine 00 se situe entre la T45 et la T55 françaises. Mais l'équivalence s'arrête là : la force et le taux de protéines varient beaucoup d'une farine à l'autre, quel que soit son type.
Peut-on utiliser de la farine T45 pour une pâte à pizza ?
Une T45 ordinaire, destinée à la pâtisserie, est souvent trop faible et donne une pâte qui se déchire. En revanche, la farine de gruau, qui est aussi une T45 mais riche en protéines, convient bien, seule ou mélangée à de la T55.
Que signifie la lettre W sur une farine italienne ?
W indique la force boulangère de la farine, mesurée à l'alvéographe. Plus elle est élevée, plus la pâte résiste à l'étirement et supporte une fermentation longue. Pour la pizza, on utilise en général des farines entre 250 et 320.
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