Pizza napolitaine ou romaine : quelles différences ?
On parle de « pizza italienne » comme s'il n'en existait qu'une. En réalité, l'Italie compte plusieurs grandes traditions, et les deux plus connues s'opposent presque point par point : la pizza napolitaine, épaisse sur les bords et moelleuse, et la pizza romaine, fine et croustillante. Comprendre ce qui les distingue permet de mieux choisir au restaurant, et surtout de mieux réussir sa pizza à la maison.
La pizza napolitaine : moelleuse et gonflée
La pizza napolitaine est la plus ancienne et la plus codifiée. Depuis 2010, la « pizza napoletana » est enregistrée au niveau européen comme spécialité traditionnelle garantie (STG), et l'art des pizzaïolos napolitains figure depuis 2017 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) publie de son côté un cahier des charges détaillé.
Ses caractéristiques principales :
- Une pâte simple : farine de blé tendre, eau, sel et levure, sans matière grasse.
- Un façonnage à la main, sans rouleau, qui repousse l'air vers les bords.
- Un bord gonflé et alvéolé, le fameux cornicione, de 1 à 2 cm de hauteur.
- Un centre très fin, souple, qui se plie : on la mange souvent pliée en quatre, « a portafoglio ».
- Une cuisson très courte au four à bois, autour de 430 à 480 °C, en 60 à 90 secondes.
- Des garnitures sobres : la marinara (tomate, ail, origan, huile d'olive) et la margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive) sont les deux recettes de référence.
La pizza romaine : fine et croustillante
À Rome, le terme « pizza romana » recouvre en fait deux produits distincts.
La pizza tonda, ronde et craquante
Servie dans les pizzerias le soir, la pizza ronde romaine est fine sur toute sa surface, y compris sur les bords. On dit qu'elle est scrocchiarella, c'est-à-dire croustillante, presque craquante. La pâte contient souvent un peu d'huile d'olive, qui favorise ce croustillant. Elle est abaissée au rouleau, très finement, puis cuite plus longtemps que la napolitaine, à une température un peu moins élevée.
La pizza al taglio, à la coupe
La pizza al taglio est cuite dans de grandes plaques rectangulaires, puis vendue au poids ou à la part, en boulangerie ou dans de petites échoppes. Sa pâte est au contraire très hydratée et longuement fermentée, ce qui lui donne une mie aérée sous une base croustillante. Elle se rapproche davantage d'une focaccia garnie.
Le tableau comparatif
| Napolitaine | Romaine (tonda) | |
|---|---|---|
| Épaisseur | Centre fin, bords épais | Fine partout |
| Texture | Moelleuse, souple | Croustillante, cassante |
| Matière grasse dans la pâte | Aucune | Souvent un peu d'huile |
| Façonnage | À la main | Au rouleau |
| Cuisson | Très chaude, 60 à 90 secondes | Moins chaude, plus longue |
| Se mange | Pliée, avec couteau et fourchette | À la main, en parts |
Laquelle préférer ?
C'est avant tout une question de goût. La napolitaine plaira à ceux qui aiment une pâte qui a du goût, un bord généreux et une texture tendre. Elle est aussi plus délicate : le centre, très fin et chargé de tomate, peut sembler « mouillé » à qui n'y est pas habitué. La romaine conviendra à ceux qui recherchent le croquant et une pizza plus légère en pâte, sur laquelle la garniture prend davantage de place.
La pizza que l'on mange le plus souvent en France n'est d'ailleurs ni tout à fait l'une ni tout à fait l'autre : une pâte moyennement épaisse, cuite plusieurs minutes, avec une garniture abondante et beaucoup de fromage.
Et les autres styles italiens ?
Napolitaine et romaine ne résument pas toute l'Italie. En Sicile, le sfincione de Palerme est une pizza épaisse et moelleuse cuite en plaque, garnie de tomate, d'oignons, d'anchois et de chapelure. Dans les Pouilles et ailleurs dans le Sud, on trouve des pizzas en plaque à la pâte épaisse, proches de la focaccia. La « pizza alla pala », allongée et enfournée sur une longue pelle en bois, est une autre spécialité romaine à la pâte très hydratée. Toutes partagent le même principe : une pâte levée simple, et une cuisson adaptée à son épaisseur.
Peut-on les reproduire à la maison ?
La romaine est la plus facile à refaire avec un four domestique. Une pâte avec un peu d'huile, bien étalée, cuite 8 à 10 minutes sur une pierre réfractaire ou un acier préchauffé à 250-280 °C donne un résultat très proche.
La napolitaine est plus exigeante, car elle repose sur une chaleur que les fours de cuisine n'atteignent pas. On peut néanmoins s'en approcher avec une pâte bien fermentée, comme notre pâte à pizza napolitaine en 24 h, une farine adaptée (voir le guide des farines pour pizza) et un acier très chaud, en terminant la cuisson sous le gril. Les petits fours à pizza d'extérieur, au gaz ou au bois, qui dépassent les 400 °C, permettent quant à eux de retrouver le vrai cornicione.
Questions fréquentes
Quelle est la principale différence entre pizza napolitaine et romaine ?
L'épaisseur et la texture. La napolitaine a un centre fin et souple entouré d'un bord épais et moelleux. La romaine est fine sur toute sa surface et croustillante, presque cassante.
La pizza napolitaine est-elle protégée ?
Oui. La pizza napoletana est enregistrée comme spécialité traditionnelle garantie (STG) dans l'Union européenne depuis 2010, et l'art des pizzaïolos napolitains est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco depuis 2017.
Pourquoi la pizza napolitaine est-elle molle au centre ?
Le centre est très fin et cuit en moins d'une minute et demie sous une sauce tomate crue : il reste souple et humide. C'est voulu, et c'est pour cela qu'on la plie ou qu'on la mange au couteau.
Qu'est-ce que la pizza al taglio ?
C'est la pizza romaine cuite en grande plaque rectangulaire et vendue à la part ou au poids. Sa pâte, très hydratée, est aérée à l'intérieur et croustillante dessous.
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