Pâte à pizza napolitaine en 24 h : le protocole complet

Guide pratique · mis à jour le 3 novembre 2026

Le secret d'une pâte à pizza napolitaine n'est pas un ingrédient rare : c'est le temps. Avec très peu de levure et une fermentation longue, la pâte développe des arômes, devient plus digeste et surtout beaucoup plus facile à étirer. Le protocole en 24 heures est le meilleur point de départ pour s'y essayer à la maison : il s'organise facilement d'un jour sur l'autre et pardonne les petites erreurs.

Les ingrédients pour 4 pâtons

• 600 g de farine de type 00 pour pizza (ou T55, voir plus bas)
• 390 g d'eau fraîche (65 % d'hydratation)
• 17 g de sel fin
• 1 g de levure fraîche de boulanger (ou 0,4 g de levure sèche)

Ces quantités donnent environ 1 kg de pâte, soit quatre pâtons de 250 g, la taille habituelle d'une pizza napolitaine de 28 à 30 cm. Pas d'huile, pas de sucre : la pâte napolitaine traditionnelle n'en contient pas. Pour référence, les règles de l'Associazione Verace Pizza Napoletana prévoient, pour un litre d'eau, de l'ordre de 1,6 à 1,8 kg de farine, 40 à 60 g de sel et quelques grammes de levure seulement.

Une hydratation de 65 % est un peu plus élevée que la tradition, mais elle compense la chaleur plus faible des fours domestiques. Si vous débutez, descendez à 60 % (360 g d'eau) : la pâte sera plus ferme et plus facile à manipuler.

Peser la levure : l'étape délicate

Un gramme de levure fraîche, c'est très peu, et une balance de cuisine classique n'est pas assez précise. Deux astuces : utiliser une petite balance de précision au dixième de gramme, ou diluer 10 g de levure dans 100 g d'eau et prélever 10 g de ce mélange (qui contiennent alors 1 g de levure). Retirez ensuite ces 10 g d'eau du total de la recette.

Le protocole pas à pas

Étape 1 : le pétrissage (H0)

Versez l'eau dans un grand saladier ou la cuve du robot, dissolvez-y la levure, puis ajoutez environ 10 % de la farine. Mélangez, ajoutez le sel, puis le reste de la farine progressivement. Pétrissez 10 à 15 minutes à la main, ou 8 à 10 minutes au robot à vitesse lente, jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement collante mais qui se détache des parois. La température de la pâte en fin de pétrissage doit idéalement se situer autour de 23 à 25 °C : utilisez une eau plus fraîche en été.

Étape 2 : le pointage (H0 à H2)

Laissez la pâte reposer en bloc, couverte, à température ambiante pendant 2 heures. Elle ne doit pas encore doubler : avec si peu de levure, la fermentation démarre doucement.

Étape 3 : le boulage (H2)

Divisez la pâte en quatre pâtons de 250 g. Pour chacun, rabattez les bords vers le centre, retournez-le et faites-le tourner sous la paume de la main sur le plan de travail pour tendre la surface. Le pâton doit être lisse, rond et ferme. Placez-les dans une boîte hermétique légèrement huilée, en les espaçant bien, ou dans des boîtes individuelles.

Étape 4 : la fermentation au froid (H2 à H20)

Mettez la boîte au réfrigérateur, à 4-5 °C, pendant environ 18 heures. C'est la phase de maturation : les enzymes de la farine dégradent une partie de l'amidon et des protéines, ce qui donne du goût et de l'extensibilité.

Étape 5 : la remise à température (H20 à H24)

Sortez les pâtons 3 à 4 heures avant la cuisson et laissez-les à température ambiante, toujours couverts. Ils doivent avoir nettement gonflé, être souples, et garder légèrement la marque du doigt lorsqu'on les presse.

Le planning type

• Samedi 19 h : pétrissage.
• Samedi 21 h : boulage, puis réfrigérateur.
• Dimanche 15 h : sortie des pâtons.
• Dimanche 19 h : façonnage et cuisson.

Façonner sans chasser l'air

Déposez le pâton dans un lit de farine ou de semoule fine. Avec le bout des doigts, appuyez au centre puis repoussez l'air vers l'extérieur en tournant, sans jamais toucher le dernier centimètre et demi : c'est lui qui deviendra le cornicione, le bord gonflé caractéristique. Étirez ensuite délicatement la pâte entre les mains ou sur le dos des poings, jusqu'à 28 à 30 cm. Jamais de rouleau à pâtisserie : il écraserait les bulles formées pendant 24 heures.

Garnissez sobrement : une sauce tomate crue (voir notre recette de sauce tomate pour pizza), de la mozzarella bien égouttée, du basilic et un filet d'huile d'olive.

La cuisson au four domestique

La pizza napolitaine se cuit en principe en 60 à 90 secondes dans un four à bois à plus de 430 °C. À la maison, on s'en rapproche ainsi : acier ou pierre réfractaire sur la grille du haut, préchauffage d'au moins 45 minutes à la température maximale, puis cuisson de 5 à 7 minutes, en basculant sur le gril pour la dernière minute. Le bord doit être gonflé et tacheté de brun, le dessous doré.

Quelle farine utiliser ?

Une farine italienne de type 00 « spéciale pizza », assez riche en protéines, est idéale pour une fermentation de 24 heures. Une bonne T55 française fonctionne aussi, avec une hydratation un peu réduite. Les explications détaillées sont dans notre guide pour choisir sa farine à pizza. Et pour comprendre ce qui distingue ce style de son cousin romain, lisez notre comparatif pizza napolitaine ou romaine.