Sauce tomate pour pizza : la recette rapide, crue ou cuite

Guide pratique · mis à jour le 3 novembre 2026

Une bonne sauce tomate pour pizza ne demande ni longue cuisson ni liste d'ingrédients interminable. Au contraire : trop cuite, trop sucrée ou trop épicée, elle masque le goût de la pâte et de la garniture. Il existe deux grandes écoles, la sauce crue à la napolitaine et la sauce cuite plus concentrée. Voici comment préparer l'une et l'autre en quelques minutes, et comment choisir ses tomates.

Quelles tomates choisir ?

Pour la sauce à pizza, les tomates en conserve sont généralement préférables aux tomates fraîches. Elles sont récoltées à maturité, en pleine saison, et leur goût est régulier toute l'année. Les tomates fraîches, elles, contiennent beaucoup d'eau et manquent souvent de saveur hors de l'été.

• Les tomates pelées entières (pelati) : le meilleur choix. On les écrase soi-même, ce qui permet de garder une texture un peu rustique. Les tomates de type San Marzano, allongées, charnues et peu acides, sont les plus réputées ; l'appellation « San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino » est protégée par une AOP.
• La pulpe ou les tomates concassées : pratiques, déjà prêtes à l'emploi. Choisissez-les sans sucre ajouté.
• Le coulis (passata) : plus lisse et plus liquide. Il convient à la sauce cuite, qu'il faudra laisser réduire.

Le concentré de tomate, utilisé seul, donne une sauce trop dense et trop acide. On peut en revanche en ajouter une cuillère à café à une sauce trop liquide.

Recette 1 : la sauce crue, rapide (5 minutes)

C'est la sauce de la pizza napolitaine : elle ne cuit qu'une fois sur la pizza, ce qui préserve le goût frais et légèrement acidulé de la tomate. Pour 4 pizzas :

• 1 boîte de tomates pelées entières (400 g)
• 5 à 6 g de sel (une petite cuillère à café rase)
• Quelques feuilles de basilic frais
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (facultatif)

1. Égouttez légèrement les tomates en conservant le jus à part.
2. Écrasez-les à la main, à la fourchette ou au presse-purée. Évitez le mixeur plongeant, qui incorpore de l'air et rend la sauce orange et mousseuse ; un passage très bref suffit si vous voulez une texture lisse.
3. Salez, ajoutez le basilic déchiré et éventuellement l'huile d'olive. Ajoutez un peu de jus réservé si la sauce est trop épaisse : elle doit napper la cuillère sans couler.

C'est prêt. Cette sauce convient particulièrement à une pâte longuement fermentée, comme notre pâte à pizza napolitaine en 24 h, et aux fours très chauds.

Recette 2 : la sauce cuite à l'ail et à l'origan (20 minutes)

Plus concentrée et plus aromatique, la sauce cuite est adaptée aux fours domestiques : comme elle contient moins d'eau, elle ne détrempe pas la pâte pendant une cuisson de 8 à 10 minutes. Pour 4 pizzas :

• 1 boîte de pulpe de tomate ou de tomates pelées (400 g)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café d'origan séché
• Sel, poivre
• 1 pincée de sucre (seulement si les tomates sont très acides)

1. Faites chauffer l'huile à feu doux et ajoutez l'ail émincé. Laissez-le parfumer l'huile 1 à 2 minutes, sans le laisser colorer : brûlé, il deviendrait amer.
2. Ajoutez les tomates écrasées, l'origan, le sel et le poivre.
3. Laissez mijoter à découvert 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'environ un tiers.
4. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis laissez refroidir avant d'étaler.

Pour une version encore plus rapide, une sauce réduite 10 minutes à feu plus vif fonctionne aussi, à condition de bien remuer pour qu'elle n'attache pas.

Combien de sauce par pizza ?

Pour une pizza de 30 cm, comptez 70 à 90 g de sauce, soit 3 à 4 cuillères à soupe. Déposez-la au centre de la pâte et étalez-la en spirale avec le dos de la cuillère, jusqu'à 1,5 cm du bord. Une couche trop épaisse empêche la pâte de cuire au centre et fait glisser la garniture. La boîte de 400 g suffit donc pour 4 à 5 pizzas.

Les erreurs à éviter

• Une sauce chaude sur une pâte crue : elle commence à cuire et à ramollir la pâte avant l'enfournement. Laissez toujours refroidir la sauce cuite.
• Trop d'herbes de Provence : elles dominent rapidement. L'origan et le basilic suffisent.
• Une sauce trop liquide : égouttez les tomates ou faites réduire la sauce, sinon la pizza sera détrempée.
• Le basilic cuit trop longtemps : dans la sauce cuite, ajoutez-le hors du feu ; sur la pizza, à la sortie du four ou juste avant d'enfourner.

Conservation

La sauce crue se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé ; la sauce cuite, 4 à 5 jours. Les deux se congèlent très bien, en petites portions (un bac à glaçons ou de petits pots), pour en avoir toujours sous la main. Si vous préférez une pizza sans tomate, essayez notre sauce blanche pour pizza.