Sauce blanche pour pizza : la recette et ses variantes

Guide pratique · mis à jour le 3 novembre 2026

Sur les cartes des pizzerias françaises, on distingue souvent deux familles : les pizzas « base tomate » et les pizzas « base crème », aussi appelées pizzas blanches. La sauce blanche apporte de la rondeur, adoucit les fromages forts et met en valeur les garnitures comme le saumon, les lardons, la pomme de terre ou le chèvre. Elle se prépare en quelques minutes. Voici la recette de base et trois variantes.

Recette de la sauce blanche à la crème fraîche

C'est la version la plus répandue en France, et la plus simple. Pour deux pizzas de 30 cm :

• 200 g de crème fraîche épaisse (entière de préférence)
• 1 petite gousse d'ail
• 1 pincée de sel
• Poivre du moulin
• 1 pincée de muscade râpée (facultatif)
• Quelques herbes : ciboulette, persil ou origan

Pressez ou hachez très finement l'ail, puis mélangez tous les ingrédients dans un bol. Laissez reposer une quinzaine de minutes au frais pour que l'ail parfume la crème. C'est tout.

La crème fraîche épaisse est préférable à la crème liquide : elle s'étale sans couler et ne détrempe pas la pâte. Avec une crème allégée, la sauce a tendance à se séparer à la cuisson et à rendre de l'eau. Comptez environ 3 à 4 cuillères à soupe de sauce par pizza, soit une couche fine et régulière en laissant un bord de 1,5 cm libre.

Variante 1 : la base crème et fromage

Pour une sauce plus gourmande et plus tenue, ajoutez 40 g de parmesan ou d'emmental finement râpé à la recette de base. Le fromage épaissit la crème à la cuisson et lui donne une jolie couleur dorée. Cette base convient particulièrement aux pizzas aux lardons et aux oignons, dans l'esprit d'une flammekueche, ou aux pizzas « quatre fromages » en version blanche.

Variante 2 : la sauce blanche façon béchamel

Plus consistante, la béchamel tient bien sur la pâte et convient aux garnitures riches en légumes, qui rendent de l'eau. Pour deux pizzas :

1. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole.
2. Ajoutez 20 g de farine et remuez une minute sans laisser colorer.
3. Versez 25 cl de lait petit à petit en fouettant sans arrêt.
4. Laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux, puis salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.

Laissez refroidir avant de l'étaler : une sauce chaude ramollirait la pâte crue. La béchamel est plus épaisse qu'une crème : une couche fine suffit.

Variante 3 : la base ricotta

Pour une pizza blanche à l'italienne, la ricotta remplace la crème. Mélangez 150 g de ricotta avec un filet d'huile d'olive, le zeste d'un demi-citron, du sel et du poivre. Le résultat est plus léger et plus frais, idéal avec des courgettes, des épinards, du jambon cru ajouté après cuisson ou de la roquette.

À noter : en Italie, la « pizza bianca » désigne d'abord une pizza sans tomate. À Rome, c'est même une simple galette de pâte à l'huile d'olive et au sel, sans aucune garniture. La base crème, elle, est surtout une habitude française.

Quelles garnitures sur une base blanche ?

• Saumon fumé et aneth : on ajoute le saumon après la cuisson, avec un trait de citron.
• Lardons, oignons et reblochon : la version « savoyarde », avec quelques rondelles de pomme de terre cuite.
• Chèvre et miel : rondelles de bûche de chèvre, un filet de miel et quelques noix en fin de cuisson.
• Poulet, champignons et emmental : un grand classique des cartes de pizzerias.
• Légumes verts : courgettes en fines lamelles, petits pois, épinards, avec une base ricotta.

Les erreurs à éviter

• Trop de sauce : une couche épaisse bout pendant la cuisson et empêche la pâte de cuire au centre.
• Trop de sel : beaucoup de garnitures pour base blanche sont déjà salées (lardons, fromages, saumon). Salez la sauce avec parcimonie.
• Un four pas assez chaud : la crème a besoin d'une chaleur vive pour gratiner sans rendre d'eau. Préchauffez le four au maximum, idéalement avec une pierre réfractaire.

Peut-on préparer la sauce à l'avance ?

La sauce à la crème fraîche se prépare jusqu'à 24 heures à l'avance et se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé. L'ail sera simplement plus présent. La béchamel se garde aussi 2 jours au frais, avec un film posé au contact pour éviter qu'une peau ne se forme. Pour comparer avec l'autre grande base, consultez notre recette de sauce tomate pour pizza.